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Bassa temperatura, alta qualità

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La cottura sottovuoto a bassa temperatura è tra le più importanti innovazioni in campo culinario, capace di trasformare i cibi in qualcosa di squisito.

Cos’è?

Invece di utilizzare il calore diretto (come la frittura) o la circolazione di aria calda (come la cottura in forno), la cottura a bassa temperatura consiste nell’inserire il cibo in appositi sacchetti, creare il sottovuoto sigillandoli e immergendoli in un bagno di acqua calda, oppure metterndoli in un forno a vapore. Quando l’alimento raggiunge la temperatura idonea lo si toglie dal sacchetto e lo si rifinisce in padella o alla griglia.

Un metodo per cui necessitano attrezzature adatte (Softcooker e macchina per il sottovuoto) ma che si dice permetta risultati impossibili con le cotture tradizionali: gli alimenti non disperdono i sapori, le consistenze ne guadagnano.

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Perché?

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Vantaggi

  • Materia prima selezionata (origine delle carni europea)
  • Adatto alla ristorazione (guancia, spalla, lombata) e allo street food per panini gourmet
  • Prodotto pronto, non richiede ulteriore cotture, rinvenibile in forno, microonde o bagno maria
  • La presenza del confit (guancia, spalla e lombata) garantisce una maggiore morbidezza e succulenza delle carni

Cosa è il CONFIT?

Le carni vengono insaporite con aromi e spezie che dipendono dalle differenti ricette artigianali e quindi ben siggilati ed infine lungamente cotte a basa temperatura avvolte dal grasso di anatra che conferisce un esaltante sapore e tenerezza entusiasmante in grado di soddisfare anche il palato più esigente.

  • Stinco fresco alla birra: lo stinco si contraddistingue per la lavorazione artigianale che parte con una lunga infusione nella birra. Quest’ultima oltre a donare uno straordinario sentore di luppolo e malto, conferisce alla carne una straordinaria morbidezza e succulenza. L’ulteriore particolarità di questo prodotto è dato dal tipo di cottura: attostito a lungo a bassa temperatura e non lessato nella busta come communemente in commercio. La straordinaria aromatizzazione a base di rosmarino, salvia, pepe ne rendono inconfondibile il sapore. Prodotto con osso senza glutine.
  • Packaging ridotti per una migliore conservazione del prodotto
  • Tutti i prodotti sono congelati ad eccezione dello stinco

 

Mauro Gadaleta

 

(email inviata l’8 Dicembre 2017 alle ore 8.56)

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Arrosto Tavola Reale

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La linea arrosti congelati buoni lo sono sempre stati, ma ora hanno davvero qualcosa in piu!

La linea si rinnova e si arrichisce di nuove, sfiziosissime ricette. Pronti per la cottura ma sopratutto pronti per soddisfare qualsiasi richiesta.

Sono rimasti gelosamente i grandi classici dal gusto naturale quali gli arrosti tradizionali a base di pollo, tacchino e vitello e strizziamo l’occhio apalati più curiosi con specialità aromatizzate agli agrumi, al pepe rosa, al timo, al finocchio, alla salvia, ai funghi porcini, alle mandorle, ai pinoli, al tartufo e tanto tanto ancora.

COSA E’ CAMBIATO E COSA LI RENDE UNICI?

La forma e le dimensioni

Si è passati da una lunghezza di 26 cm con un diametro di 15 cm da cui si otteneva una fetta da circa 130/140 g (dipende sempre dalla mano dello chef) ad un formato da 38 cm di lunghezza per un diametro di 11 cm da cui si ricava una fetta da circa 60/70 g.

Stesso peso dunque con due fette del nuovo formato, ma effetto ottico decisamente migliore nella presentazione del piatto che si unisce ad una maggiore flessibilità di utilizzo.

L’italianità delle carni

In numerose ricette è stata fatta una scelta precisa, si è puntato senza esitazione sulle carni di origine italiana.

Le nuove ricetta

La Ricerca e Sviluppo di MARR ha lavorato per mesi di concerto con il nostro partner nel processo produttivo per studiare abbinamenti originali o per utilizzare materie prime conosciute e sempre apprezzate dai consumatori. Un mix straordinario di nuovi sapori e di antichi piaceri.

Non solo abbiamo scelto gli ingredienti e studiato le ricette, ma abbiamo anche eseguito con cura tutte le fasi della produzione sino ad essere certi della bontà di ogni singolo prodotto.

Il packaging

La nuova confezione permette direttamente la cottura sottovuoto, ma per il corretto utilizzo vi raccomandiamo alle indicazioni del produttore.

QUALE SCEGLIETE?

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Mauro Gadaleta

 

(email inviata il 5 Novembre 2017 alle ore 09.40)

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Pesto Genovese MARR Selection

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Pesto genovese MARR Selection

La ricetta del pesto (o “battuto alla genovese”) alle origini era la seguente:

Prendere uno spicchio d’aglio, basilico (baxaico) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmiggiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.

Le particolarità che si possono notare, differenti rispetto alla ricetta attuale, sono la presenza del formaggio d’Olanda o Gouda diffuso a Genova per via dei commerci marittimi con i paesi del Nord Europa, e l’alternativa concessa al basilico di prezzemolo e maggiorana, dovuta alla stretta stagionalità della coltivazione del basilico a quell’epoca.

Nel dizionario genovese-italiano di Casaccia del 1876, si trova:

“Pesto:voce nostra che non ha precisa corrispondenza italiana, ed è una specie di salsa o condimento che si compone di basilico oppure maggiorana e prezzemolo, di aglio e cacio, pestati insieme nel mortaio e sciolti con olio ed acqua usati per cuocere la minestra che si vuol condire”.

Come si può vedere la ricetta è circa la stessa ma scompare la precisazione della tipologia di formaggio.

Un’interessante citazione si può ricavare anche dal volume “I Liguri a Tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici”, scritto da Massimo Albertini ed edito da Longanesi nel 1965.

Albertini sottolinea nel pesto l’importanza di un buon olio d’oliva (extra vergine) della Liguria “di grande finezza e di aroma squisito – un olio – saporito senza essere greve, di colore giallo-oro con qualche riflesso verde smeraldo, delicatissimo e schietto”.

PERCHE’ IL PESTO MARR SELECTION

Diverse sono le ragioni:

  • il mercato richiede sempre di più prodotti di qualità ma semplici, rapidi e sicuri da preparare;
  • per uscire dalla spirale del prezzo (pezzatura e innovazione);
  • perchè chi riconosce l’eccellenza, non dovrà rinunciare alla accessibilità del prezzo: 30/50 g di prodotto ben diluito condiscono una porzione di pasta secca da 100 g;
  • perchè nel nostro pesto solo ingredienti di qualità:
    • BASILICO GENOVESE DOP
    • PARMIGGIANO REGGIANO DOP
    • PECORINO ROMANO DOP
    • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA DOP della RIVIERA LIGURE
    • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 100% ITALIANO
    • PINOLI dell’area mediterranea
    • AGLIO di provenienza nazionale

I VANTAGGI DEL PESTO MARR SELECTION

  1. confezione da 1 kg in plastica che garantisce una maggiore sicurezza in cucina;
  2. materie di prima qualità grazie alla presenza di 4 ingredienti DOP;
  3. shelf life aumentata da 45 gg a 60 gg per una finestra di utilizzo più ampia rispetto al passato;
  4. prodotto regionale che con alta flessibilità: dei primi piatti ai secondi di carne;
  5. prodotto senza glutine ed inserito nel prontuario AIC

 

Mauro Gadaleta

 

(email inviata il 18 Settembre 2017 alle ore 15.16)

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Ittico Gourmet

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L’Ittico Gourmet

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Il cardo pastellato

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Il cardo

MARR

Gelo d’Autore

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Dal campo alla tavola le verdure GRAN NATURA nei vostri piatti

Il 3 Gennaio, subito dopo il Capodanno, la MARR inizia il nuovo anno con una grande novità.

Nell’ottica di essere sempre attenta ai propri clienti, sempre con l’obiettivo di essere un partner affidabile, MARR inizia il 2019 presentando la nuova linea di verdure GRAN NATURA.

Universalmente riconosciute come elementi di base dell’alimentazione, le verdure tornano ad essere protagoniste in cucina, seguendo i nuovi trend “green” e arricchendosi in termini di servizio con prodotti pronti alla cottura con packaging che premieranno la fruibilità.

Per garantire la conservazione delle nostre verdure, abbiamo scelto il metodo più naturale: il freddo.

Le verdure vengono surgelate subito dopo la raccolta, mantenendo il più possibile intatte le loro caratteristiche; il freddo assieme ad una selezione attenta delle coltivazioni più adatte alla surgelazione, conferisce alle nostre verdure una Qualità elevata.

Da oggi le verdure surgelate di qualità le trovi raccolte in una gamma ampia e completa: GRAN NATURA.

Qualità

La Qualità in MARR non è uno slogan, ma un principio comune che riguarda tutti i prodotti a marchio.

Per questo le verdure Gran Natura sono confezionate in Italia, con materie prime quasi esclusivamente italiane e diverse coltivazioni applicando i principi della Produzione Integrata tecniche di agricoltura sostenibile, in un’ottica di tutela dell’ambiente (utilizzo ridotto e mirato di pesticidi, fitofarmaci solo quando indispensabili, utilizzo solo dei principi attivi approvati dalle Regioni e rotazione colturale).

L’intero processo produttivo viene svolto in Italia, rispettando elevati standard igienici e qualitativi, garantiti da specifici capitolati di produzione.

Nuovo packaging

MARR ha dedicato particolare attenzione allo studio di packaging che premiano la fruibilità del prodotto in cucina e la più ampia versatilità del menù: molti cartoni sono più piccoli e quindi occupano meno spazio in cella e consentono un consumo rapido del prodotto una volta aperti.

Sulle confezioni sono indicate le regioni di coltivazione del prodotto per una tracciabilità fino al luogo di origine.

Da sempre attenta alla tutela dell’ambiente, MARR propone la nuova linea Gran Natura esclusivamente in cartoni con materiale certificato FSC, cioè realizzato con materie prime derivanti da foreste gestite in maniera responsabile.

Gamma

La nuova gamma di verdure è più che mai completa e spazia dai prodotti di base a quelli lavorati e pronti per la cottura, come ad esempio i grigliati o i pastellati.

Si potranno quindi preparare ottimi contorni, ma anche secondi piatti vegetariani e, senza porre limiti alla creatività in cucina, le verdure diventeranno protagoniste dei vostri menù.

Grazie alla surgelazione, inoltre, si riesce ad ottenere un prodotto non solo di eccellente qualità, ma anche “sempre disponibile” eliminando il fenomeno di stagionalità che in natura limita la possibilità di proporre alcune verdure perché fuori stagione.

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Bontà Casearie MARR – Novità

C’è una dolce novità nel reparto “Bontà Casearie” di MARR!

Alle referenze che avevamo già nel nostro listino e che inoltro ulteriormente trasmettendovi la mia Newsletter inviata in precedenza, si sono aggiunte le CONFETTURE e MOSTARDE dell’azienda Agreste.

Le mostarde mantovane e le confetture extra Agreste vengono prodotte secondo l’antico procedimento tramandato negli anni da generazioni di cuoche pazienti ed esperte, usando solo frutta e verdura di ottima qualità, lavorate fresche, senza aggiunta di coloranti, adensanti e conservanti.

Per essere certi di mantenere alta la qualità dei prodotti, nei terreni di proprietà dell’azienda vengono attualmente coltivate mele, pere, mele cotogne, zucche, albicocche, prugne, meloni, fichi, fragole, pomodori, peperoni, radicchi e angurie bianche, che staccati dalla pianta al giusta grado di maturazione, saporiti e consistenti, freschi e gustosi, assicurano la genuinità delle materie prime impegnate.

Particolare cura viene riservata anche al processo di trasformazione di questi preziosi frutti, che una volta selezionati, lavati, sbucciati e tagliati in pezzi, vengono posti in grandi pentole insieme a zucchero e limone. Pazientemente sorvegliati e mescolati a lungo diventano mostarde, confetture e composte dal gusto piccante, intenso, delicato o insolito a seconda del frutto che le caratterizza.

L’arrivo sulle vostre tavole di queste prelibatezze viene accompagnato da bolliti, salumi, ma sopratutto formaggi. Qualsiasi formaggio, stagionato o fresco, saporito o dolce, vaccino o di capra, trova un appropriato abbinamento tra i gusti sorprendenti delle mostarde o tra quelli più rassicuranti delle confetture e composte. Alcune confetture classiche sono liete di arricchiere prime colazioni, torte, dolci al cucchiaio e yogurt. Interessanti suggerimenti sono indicati in ogni vaso.

Buona visione!