In Italia si producono oltre un milione di tonnellate di formaggi; siamo al terzo posto nella top ten europea, dopo Germania e Francia. Molti formaggi li esportiamo ma molti formaggi, però, li importiamo. In questo contesto, giocano un ruolo da protagonisti le tipologie di formaggi a pasta dura, stagionati e semi stagionati, che rappresentano ormai un comparto consolidato nelle nostre abitudini di consumo.
Tra quelli che esprimono i maggiori volumi di consumo ci sono: il Grana Padano, il Parmiggiano Reggiano, il Gorgonzola, il Pecorino Romano, la Mozzarella di Bufala campana.; questi da soli rappresentano oltre il 90% del mercato finale.
Per quanto riguarda le aree geografiche, non esistono grandi differenza territoriali nei consumi di formaggi e tra questi i prodotti Dop costituiscono il 35% della spesa complessiva dei formaggi (35% Grana Padano e 28% Parmiggiano Reggiano), quelli non Dop il 65%. In termini di diffusione i formaggi hanno una penetrazione prossima al 100% se si considera in media una famiglia spende 360 euro all’anno per l’acquisto di 41 kg di formaggi (che si ripercuote anche sulle nostre abitudini al ristorante).
Conoscere il formaggio tra storia, cultura e curiosità
Se si chiede ad uno chef cosa non deve MAI mancare in una dispensa, la risposta sarà quasi certamente il formaggio.
Ma cos’è il formaggio?
Il nome fomaggio o cacio, è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina. Qualunque prodotto che non abbia origine dal latte o dalla panna da questa ottenuta, non può definirsi formaggio!
Perchè i formaggi di qualità sono così ricercati? Perchè il formaggio rappresenta il territorio nelle sue peculiarità, l’antica tradizione, l’inimitabile unica somma di esperienze di generazioni di caseari. In Italia non c’è luogo che non abbia un suo formaggio tipico, e non c’è cucina che non ne faccia tesoro.
La classificazione
I formaggi si possono classificare in:
- Pasta cruda: quando in seguito alla rottura della cagliata, non avviene riscaldamento, cioè si riscalda fino alla temperatura massima di 42° C.
- Pasta semicotta: quando, in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46° C.
- Pasta cotta: quando, in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento a temperatura che supera i 46° C.
- Pasta molle: quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%.
- Pasta semidura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è compreso tra il 35% e il 45%.
- Pasta dura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è inferiore al 35%.
Inoltre una classificazione dei formaggi può avvenire in base al grasso contenuto:
- Formaggi magri: quando il latte lavorato è stato scremato.
- Formaggi semigrassi: quando il latte lavorato è stato parzialmente scremato.
- Formaggi grassi: quando il latte lavorato è intero.
- Formaggi a doppia crema: quando al latte da lavorare viene aggiunta una quantità variabile di panna.
La stagionatura
In base alla sua stagionatura si distinguono:
- Formaggio fresco: quando viene consumato tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.
- Formaggio a breve stagionatura: quando viene consumato tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.
- Formaggio a media stagionatura: quando viene consumato tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.
- Formaggio a lunga conservazione: quando viene consumato dopo almeno 180 giorni di stagionatura.
La conservazione
Conservare il formaggio alla giusta temperatura è indispensabile per mantenere alta la qualità del prodotto e salvaguardare le caratteristiche organolettiche anche durante l’assaggio.
La migliore conservazione viene usualmente suggerita dai produttori in etichetta anche se, in generale, si possono considerare le seguenti temperature ottimali:
– un formaggio fresco va ben refrigerato, meglio stare tra i 2 e i 4° C,
– i formaggi a pasta cotta necessitano di temperature più elevate, tra i 10 e i 12° C,
– tutti glia altri formaggi possono essere conservati tra gli 8 e i 10° C.
La tecnica più raffinata per la conservazione dei formaggi prevede una pezza umida di lino che li avvolga ed una copertura, negli appositi contenitori o utilizzando campane di vetro, lasciando sempre uno spiraglio per consentire una buona areazione, per evitare la formazione di condensa.
Avendo anche l’accortezza di evitare sbalzi di temperatura si otterrà una perfetta conservazione.
I consigli di utilizzo
Per gustare appieno il sapore, un’ora o mezz’ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigo, scartato o tolto dalla pezzuola di lino e ossigenato.
Affinchè il formaggio in tavola possa esprimere appieno le sue caratteristiche organolettiche, la temperatura di degustazione dovrebbe aggirarsi intorno ai 16° C.
La MARR ha selezionato quattro caseifici italiani per proporre ai propri clienti un assortimento di formaggi eccellenti, in grado di rispecchiare la tradizione casearia iitaliana.
Perché assaggiare un formaggio significa scoprire sapori unici, aromi inimitabili, piaceri di gola.
Non solo, significa scoprire una storia, un territorio, una cultura.
BOTOLLA
L’azienda nasce nel quartiere Riva, nel cuore di Biella, ai piedi delle Alpi, dove nasce l’acqua più leggera d’Europa. Già in quegli anni gli allevamenti venivano personalmente selezionati recandosi sugli alpeggi dove le mucche pascolavano libere nutrendosi sui pascoli incontaminati.
La “montagna” è in ogni forma di formaggio Botalla: si può assaporare nei profumi, nei sapori e aromi presenti in ogni fetta di formaggio. E’ anche una filosofia che distingue da sempre l’azienda, quella di sostenere e salvaguardare il territorio che la circonda: il consolidato rapporto che lega l’azienda e gli allevatori è la principale testimonianza di questa importante filosofia.
Ogni giorno viene raccolto il latte fresco presso gli allevatori grazie ai mezzi cisterna appositamente strutturati per raggiungere anche quelle cascine situate nelle zone montuose più elevate.
Le razze selezionate per la raccolta del latte vaccino sono la Bruna Alpina e la Pezzata Rossa, due razze autoctone che producono in media 15 litri di latte al giorno (contro i 50 litri prodotti da altre razze provenienti da allevamenti industriali).
Dalla stretta collaborazione con gli allevatori, la famiglia Bonino ha voluto fortemente la nascita di una cooperativa dove siedono allo stesso tavolo allevatori e produttori cercando di valorizzare il lavoro di tutti. Ancora oggi gli allevamenti vengono selezionati con la stessa passione e attenzione di un tempo, per garantire un formaggio di qualità partendo da un latte di alta qualità.
Il secondo impianto di produzione, pur non essendo una cooperativa di allevatori, viene gestito con gli stessi principi. La terza generazione di esperti caseari è alla guida di questo caseificio.
Tutti i formaggi Botolla vengono stagionati in cantine dove, a rendere unica ogni forma, sono le assi di abete su cui riposa il formaggio, lo speciale microclima all’interno delle celle e l’attenzione e la cura che i tecnici stagionatori gli riservano. Sono oltre 200 mila le forme che maturano nelle cantine di stagionatura tra la sede storica di Biella ed il nuovo stabilimento a Mongrando, dove tradizione ed innovazione si uniscono.
Ecco perchè per fare un formaggio così buono ci vogliono 70 anni di esperienza.
BEPPINO OCCELLI
Il 1976 è l’anno in cui inizia l’attività di Beppino Occelli nel settore caseario. La sua produzione ha sempre seguito l’evoluzione del gusto, anzi in alcuni casi ha addirittura anticipato i tempi, prima con il burro, ottenuto esclusivamente da panne pregiate e giudicato fin da subito fra i migliori del mondo, poi con i formaggi, creazioni ed interpretazioni personali della tradizione, ma sempre rigorosamente legati al territorio, le Langhe e le Alpi e alle sue straordinarie materie prime.
Il rapporto fruttuoso tra Beppino Occelli, le Langhe e gli alpeggi nasce nel nome del latte: di vacca, di pecora o di capra, ma sempre buonissimo. Si sviluppa seguendo mandrie e greggi nei loro spostamenti stagionali fra pianura, collina e montagna.
La filiera è completamente e direttamente controllata, infatti, Beppino Occelli possiede terre, pascoli e boschi in collina e sulle montagne cuneesi, gestisce direttamente il più grande centro caprino in Piemonte (circa 1000 capre di cui almeno 6/700 in lattazione), indirettamente, ma con controllo quotidiano, mandrie di vacche di razze autoctone della montagna e greggi di pecore.
Con il latte raccolto produce da 20 a 30 specialità casearie a breve e lunga conservazione; stagiona le grandi forme di montagna nelle sue cantine di Valcasotto; affina le forme stagionate con vinacce e barolo, foglie di castagna e foglie di tabacco, orzo maltato, whisky, fieno.
I laboratori di Beppino Occelli sono una “fabbrica diffusa” sul territorio e seguono i pascoli e gli animali nelle loro perigrinazioni. Tutti gli animali sono di razze pregiate, autoctone e adatte ai pascoli di collina e di montagna. Erbe, fiori e pascoli perenni, fieni locali di alta qualità costituiscono la base dell’alimentazione di mandrie e greggi e permettono di ottenere formaggi straordinari, unici, sempre buoni, ma diversi a seconda della stagione, del luogo, della temperatura e del microclima locale.
I piccoli laboratori di produzione e stagionatura sparsi sul territorio collinare e montano della provincia di Cuneo sono un’ulteriore testimonianza della genuinità dei formaggi che vengono prodotti secondo tecniche tradizionali, con manualità che accompagna il lavoro dalla produzione al confezionamento. Non ci sono apparati tecnologici se non per il controllo della pulizia e dell’igiene.
CASTELLACCIO DI BARRIQUE
Il Castellaccio di Barrique è un formaggio prodotto con latte di vacca Frisona italiana proveniente da allevamenti limitrofi della Franciacorta, stagionato con olio extra vergine di oliva e rosmarino ed ulteriormente affinato in barrique.
Ogni anno in Franciacorta vengono sostituite centinaia di botte di rovere utilizzate per produrre il rinnomato vino. Le migliori vengono recuperate ed utilizzate per affinare il Castellaccio di Barrique.
Questa seconda stagionatura oltre a mantenere un microclima ottimale dona al formaggio un’essenza particolare ed unica.
Per i primi 60 giorni circa viene stagionato solamente con passaggi in acqua tiepida. Dopo tale periodo inizia la stagionatura vera e propria ricoprendo le forme con olio; in seguito si procede a ricoprire le forme con uno strato uniforme ed abbondante di rosmarino.
Al termine dell’operazione il prodotto uniformemente ricoperto viene messo a stagionare su assi di legno. Questa operazione ripetuta più volte durante il periodo di stagionatura, conferisce al prodotto un sapore ed un profumo unico nel suo genere, facendo del Castellaccio di Barrique un formaggio insuperabile.
Al termine della stagionatura le forme vengono ulteriormente ricoperte con il rosmarino e legate con fascere in legno. Questa operazione permette di mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche uniche di questo formaggio.
BERTINELLI
L’azienda agricola Bertinelli nasce alla fine del 1800, sulle colline di Medesano, in provincia di Parma. Da oltre 100 anni produce il latte e lo trasforma nel più nobile dei formaggi: il Parmiggiano Reggiano.
L’azienda Bertinelli è uno dei pochi esempi di filiera verticalmente integrata: gestisce in proprio tutti i comparti produttivi della filiera agro-alimentare del latte. Tutti i prodotti dei campi sono utilizzati per il fabbisogno nutritivo del bestiame presente in stalla che produce il latte per i propri prodotti: il Parmiggiano Reggiano Millesimato.
Millesimato è il Parmiggiano Reggiano prodotto con il latte migliore dei bovini: il latte dei primi 100 giorni di lattazione. E’ quello più ricco di nutrienti per il suo alto contenuto di proteine.
Il Millesimato ha un sapore inconfondibile! Utilizzando il miglior latte si ottiene un formaggio che suscita incredibili sensazioni organolettiche e olfattive. In bocca rivela la sua grande personalità con equilibrio e raffinatezza.
Mauro Gadaleta
(email inviata il 30 Novembre 2016 alle ore 15.32)
