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La corretta conservazione del tonno

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Il Ministero della Salute e il RASFF (SISTEMA RAPIDO DI ALLERTA DELLA UE)segnalano periodicamente l’insorgenza di focolai di sindrome sgombroide nel territorio dell’Unione Europea legati al consumo di tonno.

La sindrome sgombroide è un’intossicazione acuta causata principalmente dal consumo di prodotti ittici contenenti alti livelli di istamina. La sintomatologia insorge da 30 minuti a 2-3 ore dopo l’assunzione dell’alimento e si manifesta con arrossamento della pelle, prurito, mal di testa, crampi addominali, nausea, diarrea, palpitazioni e senso di malessere. Sintomi più gravi possono presentarsi in soggetti asmatici o con stato di salute compromesso.

L’intossicazione in genere si risolve spontaneamente con la guarigione, ma in soggetti sensibili o sotto terapia farmacologica può avere conseguenze ben più serie, con elevata variabilità sintomatologica.

Nei tonni, tra i prodotti più interessati da questa problematica, il tenore di istidina (aminoacido precursore dell’istamina) è superiore rispetto agli altri pesci e la concentrazione di istamina tende a crescere durante il processo di conservazione, soprattutto quando non viene rispettata la catena del freddo e/o in presenza di contaminazioni microbiche.

L’istamina è una tossina termostabile, per cui una volta formatasi nell’alimento non viene più inattivata, neppure con la cottura completa (tantomeno con il congelamento).

MARR ha attivato una rigida procedura di selezione dei fornitori di tonno, con ripetute analisi di laboratorio (chimiche e microbiologiche) e verifiche di conformità. Inoltre i fornitori autorizzati di tonno decongelato devono essere in grado di garantire l’esecuzione delle analisi su ogni lotto di produzione.

Per le caratteristiche intrinseche del tonno, indipendentemente dalla specie, è opportuno consumarlo integralmente in tempi brevi, prestando la massima attenzione al mantenimento della catena del freddo ed alla prevenzione di contaminazioni microbiche.

La data di scadenza indicata dal produttore in etichetta è da intendersi valida solo fintanto che sono rispettate queste due condizioni: confezione integra e temperatura di conservazione idonea. Infatti, una volta che il prodotto è stato aperto deve essere consumato in brevissimo tempo, avendo cura di mantenerlo sempre a temperatura refrigerata.

Nel caso specifico dei filoni di tonno decongelati, come espressamente riportato in etichetta, non possono essere ricongelati ma vanno consumati entro breve tempo dall’apertura e mantenuti costantemente a temperatura refrigerata.

Al fine di minimizzare il rischio istamina è quindi fondamentale:

  • il mantenimento della catena del freddo e il consumo tassativo entro la data di scadenza
  • una volta aperta la confezione, evitare la contaminazione crociata con altre derrate alimentari, conservare in frigorifero e consumare entro breve tempo
  • non ricongelare i prodotti decongelati
  • preferire l’acquisto di quantitativi proporzionati ai consumi previsti
  • prevedere, in caso di lavorazione di prodotti a rischio istamina, una specifica procedura di autocontrollo (Piani HACCP, Buone Pratiche di Lavorazione)
  • selezionare con attenzione i propri fornitori.

 

 

Mauro Gadaleta
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Marr e il futuro della plastica

L’Unione Europea ha emanato una Direttiva che prevede la messa al bando di alcuni articoli monouso di plastica (SUP) tra i quali piatti, posate e cannucce entro il 2021.

I materiali scelti da MARR in sostituzione alle plastiche convenzionali sono biodegradabili e compostabili.

CARATTERISTICHE

  • Biodegradabili

Materiale che si decompone in sostanze più semplici non inquinanti (acqua e anidride carbonica) in meno di 6 mesi.

  • Compostabile

Materiale che è sia biodegradabile sia trasformabile in compost (concime, fertilizzante) e deve essere certificato secondo la norma UNI 13432

ALTRE SIGLE CHE IDENTIFICANO QUESTI MATERIALI

  • PLA

Ottenuto da amido di mais, zucchero e siero di latte con bassa resistenza al calore (max 45°C).

  • CPLA

PLA cristallizzato con buona resistenza al calore (max 75°C).

  • POLPA DI CELLULOSA

Ricavata dalla lavorazione di alcune piante (bambù e canna da zucchero) con buona resistenza al calore (max 100°C).

  • CARTONCINO BIO

Ricavato da sottoprodotti della lavorazione del legname proveniente da foreste gestite responsabilmente (marchio FSC/PEPC) con buona resistenza al calore (max 70°C).

  • MATER-BI

A base di amido di mais e oli vegetali con buona resistenza al calore (max 90°C).

  • BIO-POT

A base di fonti rinnovabili e minerali (calcio e magnesio).

  • ESTABIO

Ricavato da fonti rinnovabili vegetali.

PERCHE’

La tutela dell’ambiente è per MARR un dovere primario, per questo opera sul territorio in modo tale da raggiungere l’obiettivo di equilibrio tra le sue attività e l’ambiente che ci circonda favorendo anche la diffusione di prodotti sostenibili.

Per tali ragioni MARR ha in assortimento una proposta alternativa alla plastica classica in grado di soddisfare una domanda sempre più specializzata di clienti che desiderano adottare un approccio “plasticfree” nella propria attività all’interno del mercato del foodservice.

VANTAGGI

L’utilizzo di un approccio plastic free per gli operatori del foodservice offre la possibilità di:

  1. essere conformi alle normative vigenti
  2. adottare e comunicare un approccio etico e di sostenibilità ambientale
  3. avere a disposizione da MARR una gamma completa con caratteristiche tecniche differenti in grado di soddisfare tutte le esigenze (es: bevande calde e fredde).

 

 

Mauro Gadaleta

 

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Progetto Affettabili

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Tutte le novità degli AFFETTABILI MARR

Con il marchio Tavola Reale MARR raccoglie una serie di prodotti freschi e surgelati ad alto contenuto di servizio per la ristorazione professionale.

Gli affettabili sono carni principalmente precotte, sia bianche che rosse, vendute in purezza o accompagnate da profumi o farce, ideali per essere affettate e servite con un tocco di personalizzazione, oppure per farcire un panino gourmet.

Il loro contenuto di servizio fa risparmiare tempo in cucina e pone al riparo da imprevisti per offrire un prodotto eccellente per resa e qualità.

Cosa manca?

Nulla, solo la fantasia dello chef.

 


 

Tutti i nostri prodotti sono:

  • Senza glutine
  • Senza derivanti dal latte
  • Senza OMG
  • Senza polifosfati

Nelle nostre ricette riduciamo al minimo la lista degli ingredienti, utilizzando solo quelli necessari ad esaltare il gusto naturale della carne, evitando di aggiungere additivi superflui ed esaltatori di sapore.

 


 

Roll di Pollo alle Erbe con Pancetta

Arrosto di petto di pollo insaporito con basilico e prezzemolo, bardato di pancetta all’esterno, cotto al forno e confezionato sottovuoto.

L’aggiunta di erbe aromatiche dona un profumo unico alla carne senza coprirne il sapore originario. Prodotto senza glutine, derivanti dal latte, OMG, polifosfati e allergeni.

E’ ideale per la preparazione di antipasti e piatti freddi oltre che per farcire panini.

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Fesa di Tacchino Arrosto

Arrosto di fesa di tacchino cotta al forno, dorata all’esterno e confezionata sottovuoto. La nuova ricetta ha ridotto il numero di ingredienti, si va verso l’eliminazione di tutto ciò che è superfluo.

La lista degli ingredienti ridotta al minimo fa risaltare il gusto della carne. Prodotto senza glutine, derivanti dal latte, OMG, polifosfati e allergeni.

E’ ideale per la preparazione di antipasti e piatti freddi oltre che per farcire panini.

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Fesa di Tacchino Arrosto al Rosmarino

Arrosto di fesa di tacchino cotto, confezionato sottovuoto e arricchito con rosmarino. Si tratta della pianta aromatica di elezione per l’accompagnamento della carne, si adatta infatti a qualsiasi gusto donando un aroma inconfondibile.

In questa ricetta abbiamo scelto di usare il rosmarino che cresce nella zona di Montevecchia nel cuore verde della Brianza.

La comparsa di questo prodotto nella zona risale all’inizio del 1900 e ben si adatta al microclima mite di questa località.

Prodotto senza glutine, derivanti dal latte, OMG, polifosfati e allergeni.

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Fesa di Tacchino Arrosto alla Menta

Arrosto di fesa di tacchino cotto, confezionato sottovuoto e insaporito da foglie di menta. Questo insolito incontro dà vita ad un piatto fresco e particolarmente adatto all’estate. L’abbinamento della carne con la menta, non così comune in Italia, ha una lunga tradizione in altri paesi europei coma la Grecia e il Regno Unito ed extraeuropei come il Marocco e il Nord Africa in generale.

Il sapore fresco della menta è infatti in grado di ingentilire il gusto di alcuni tipi di carne dal sapore forte e deciso.

E’ un arrosto adatto alla preparazione di antipasti, piatti freddi o come ingrediente per la creazione di un panino gourmet.

Prodotto senza glutine, derivanti dal latte, OMG, polifosfati e allergeni.

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Fesa di Tacchino Arrosto al Miele Millefiori

Arrosto di fesa di tacchino cotto sottovuoto, classico e versatile, arricchito dal sapore intenso ed aromatico del miele millefiori.

L’arrosto di tacchino al miele, con le sue note aromatiche peculiari, è adatto alla preparazione di antipasti, piatti freddi o come ingrediente per la creazione di un panino gourmet.

Prodotto senza glutine, derivanti del latte, OMG, polifosfati e allergeni.

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Fesa di Tacchino Arrosto alla Curcuma

Arrosto di fesa di tacchino cotto e confezionato sottovuoto. Classico e versatile, arricchito dalla curcuma, spezia dalle numerose proprietà benefiche, è un arrosto adatto alla preparazione di antipasti, piatti freddi o come ingrediente per la creazione di un panino gourmet.

Prodotto senza glutine, derivanti del latte, OMG, polifosfati e allergeni.

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Petto d’Anatra Affumicato

Petto d’anatra cotto a vapore, affumicato e dorato in forno, confezionato sottovuoto. Il processo di affumicatura con legno di faggio sprigiona un aroma dolce e delicato senza coprire il gusto naturale della carne.

Affettare il prodotto a fette spesse e disporlo sul vassoio mettendo in evidenza sia la parte magra del petto che la pelle con il suo strato di grasso. Consumare freddo o caldo secondo il gusto personale.

Prodotto senza glutine, derivanti del latte, OMG, polifosfati e allergeni.

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Fesa di Manzo all’Inglese

Fesa di manzo insaporita a secco con sale, aromi naturali e rosmarino, cotta in forno all’inglese tipo roast beef e confezionata sottovuoto.

Ben cotta all’esterno mantiene una fetta di colore rosso vivo all’interno. La carne, morbida e succosa, viene insaporita dal rosmarino presente in superficie. E’ ideale per la preparazione di antipasti e secondi leggeri, semplicemente accompagnata da un filo d’olio.

Prodotto senza glutine, derivanti del latte, OMG, polifosfati e allergeni.

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Girello per Carpaccio

Girello di manzo magro, marinato, asciugato a temperatura controllata, confezionato sottovuoto. Il carpaccio proposto nella versione più classica, a base di carne di manzo di colore rosso vivo.

Ottimo per la preparazione di antipasti o piatti freddi. Consigliamo di tagliarlo a fette sottili da disporre morbidamente su un piatto, condito semplicemente con un filo d’olio, limone e scaglie di grana.

Prodotto senza glutine, derivanti del latte, OMG, polifosfati e allergeni.

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Manzo Affumicato

Fesa di manzo di punta d’anca, salata, affumicata al forno e confezionata sottovuoto. Il processo di affumicatura con legno di faggio sprigiona un aroma dolce e delicato senza coprire il gusto naturale della carne.

Ottimo per la preparazione di antipasti o di secondi leggeri. Consigliamo di tagliarlo a fette sottili da disporre morbidamente su un piatto, condito semplicemente con un filo d’olio, limone e scaglie di grana.

Prodotto senza glutine, derivanti del latte, OMG, polifosfati e allergeni.

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Pastrami di Carne Piemontese

Brisket di manzo di razza Piemontese interamente ricoperto di spezie, tra cui pepe nero, coriandolo e ginepro, affumicato con legno di faggio e confezionato sottovuoto.

Questa tradizionale ricetta di origine mediorientale ha trovato, grazie ai flussi migratori, diffusione nella città di New York diventando, negli ultimi anni, una specialità gastronomica in tutto il territorio statunitense.

L’aromatizzazione data dalle spezie e la cottura prolungata rende la carne particolarmente morbida e succulenta. Il modo migliore per degustare questo prodotto è quello di tagliarlo a fettine sottili da inserire in grandi quantità tra due fette di pane di segale accompagnato da un velo di salsa di senape e scaldato alla piastra.

Parlando oggi di razza Piemontese si intende una delle razze bovine da carne più diffuse in Italia, con caratteristiche di alto pregio sia a livello organolettico che di resa al macello.

Prodotto senza glutine, derivanti del latte, OMG, polifosfati e allergeni.

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Lonza Arrosto al Rosmarino

Arrosto di lonza di suino cotto, confezionato sottovuoto e arrostito con rosmarino.

Si tratta della pianta aromatica di elezione per l’accompagnamento alla carne, si adatta infatti a qualsiasi gusto donando un aroma inconfondibile.

In questa ricetta abbiamo scelto di usare il rosmarino che cresce nella zona di Montevecchia nel cuore della Brianza. La comparsa di questo prodotto nella zona risale all’inizio del 1900 e be si adatta al microclima mite di questa località.

Prodotto senza glutine, derivanti del latte, OMG, polifosfati e allergeni.

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Linea King Taste

L’happy hour è il piccolo sfizio che il pubblico ama concedersi, senza pensieri e per socializzare. Va quindi gestito con gran cura, offrendo qualità e massima professionalità al giusto prezzo.

Anche il più inesperto tra i gestori di un bar sa che l’aperitivo serale è un’occasione di consumo particolarmente ghiotta, su cui puntare per far funzionare bene un locale. La difficoltà, però, è trovare la leva giusta per attirare la clientela, in un segmento iperaffollato di proposte. Con un rischio molto concreto: quello di pensare di poter sfruttare facilmente una formula, quella dell’happy hour, che, invece, se non è studiata nella maniera giusta e confezionata secondo il gusto attuale, può rivelarsi un boomerang.

L’aperitivo rappresenta in media il 28% delle occasioni di consumo, con un particolare appeal nei confronti della fascia più giovane, tra i 18 e i 30 anni, che indirizza a questo momento fino al 43% del proprio budget per le uscite fuori casa.

Una delle sue funzioni principali, quella di socializzazione e aggregazione, è per il 56% degli italiani la motivazione per la frequentazione di un locale. Sono sostanzialmente due i motivi che stanno decretando il successo di questo momento di consumo: da una parte una forma di emulazione del costume anglosassone di ritrovarsi con i colleghi e amici in un luogo d’incontro e di relax dopo il lavoro; dall’altra il ridotto potere d’acquisto della fascia giovane di clientela, che se un tempo poteva concedersi una serata articolata su pizzeria o ristorante e locale da ballo, ora tende a sostituire la cena con l’aperitivo.

L’aperitivo è l’occasione in cui il pubblico esercita di più la facoltà di scegliere un prodotto ben preciso. Non è infatti un momento di consumo funzionale, come il pranzo o la colazione, ma una parentesi di svago, in cui ci si concede quello che piace di più o che fa tendenza.

In pratica la chiave del successo è l’offerta di cibo sano e appetitoso (ha un ruolo centrale nell’happy hour serale e non di semplice contorno al beverage).

La proposta dev’essere di qualità e puntuale anche sugli aspetti nutrizionali, incentrandosi sulla formula mediterranea, percepita dal pubblico come più sana.

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L’aperitivo è, invece, sopratutto una ricerca di esperienza, il momento che il pubblico giovane si riserva per concedersi qualcosa di particolare, quello sfizio che magari non può permettersi nel resto della giornata.

“Ecco perché, è fondamentale nell’aperitivo puntare molto sul cibo e dare un valore diverso alla propria offerta”.

Insomma, è sulla qualità e sull’unicità dell’offerta che bisogna puntare in questo momento di consumo.

PERCHE’ SCEGLIERE KING TASTE?

  • Perché il momento dell’aperitivo è sentito ovunque ma particolarmente forte nelle zone del Sud e del Nord Est, dove rappresenta oltre il 40% dei consumi fuori casa del pubblico tra i 18 e i 30 anni.
  • Perché si tratta di prodotti selezionati da MARR molti dei quali a marchio TAVOLA REALE, quindi offrono tutti i vantaggi del marchio in termini di costanza di qualità.
  • Perché è una gamma completa con oltre 50 prodotti per creare infinite combinazioni di utilizzo e con un unico fornitore.
  • Perché sono tutti prodotti lavorati con ingredienti di prima qualità.
  • Perché sono pensati per semplificare e ridurre i tempi di preparazione in cucina, grazie a un elevato contenuto di servizio.
  • Perché ci sono oltre 20 novità di prodotto in linea con le nuove tendenze di mercato (attente all’aspetto salutistico e adatte ai vegani/vegetariani).

Sfoglia l’intero catalogo KING TASTE e renditi conto di quello che riusciamo a proporti!

I VANTAGGI DI SCEGLIERE KING TASTE

  • La loro sorprendente versatilità permette gli utilizzi più svariati, non solo legati all’happy hour (es. antipasti o banchettistica) ma anche adatti alla ristorazione di qualità.
  • 10 prodotti esclusivi che ha solo MARR nel mercato del foodservice con tutte le garanzie del marchio TAVOLA REALE.
  • Da non dimenticare la gamma delle salse (solo per citare gli ultimi inserimenti come Heinz e Hellmans) proposte nel MARR BURGER BOOK e nel depliant lanciato l’anno passato LA COMPAGNIA DEGLI HAMBURGER.
  • Unico fornitore=unica fattura e rapporto da gestire, ampiezza di gamma=prodotti di carne, pesce, alimentari, per vegani/vegetariani e per etnici.

LE NOVITA’ DI KING TASTE

Art. 619181 – MOZZARELLA IN CARROZZA 20g 1kg S

30% di vera mozzarella di produzione italiana con l’aggiunta di sale iodato (utilissimo per ridurre le malattie cardiovascolari) e utilizzo di vero pane per tramezzino fresco che garantisce una migliore fragranza del prodotto anche dopo il rinvenimento. Ingredienti semplici e genuini.

Art. 615619 – PACCHERI DELLO CHEF PRONTOFORNO 1kg S

Sfiziosi e stuzzicanti con un invitante panatura e due invitanti ripieni:

  • ricotta e salmone in un pacchero di Gragnano
  • pomodoro e mozzarella in un pacchero di Gragnano

Art. 615184 – ORZOTTO CON PEPERONI 1kg S

Nasce dall’innovativa idea di utilizzare in chiave moderna un ingrediente che appartiene all’antica tradizione contadina italiana. L’orzo è un cereale che si presta bene a molteplici utilizzi, oltre che buono e versatile è anche un alimento sano e gustoso. Solitamente è utilizzato per preparare zuppe o insalate. Mai nessuno ha pensato di farne un boccancino o di proporlo come street food. Anche per vegani.

Art. 615186 – VEGGIE NUGGETS 1kg S

Classica polpettina vegana di spinaci, carote, mais e soia coperti da una croccante panatura alla cipolla. Si prestano ad essere utilizzati da soli, accompagnati da salse piccanti. Anche per vegani.

Art. 619187 – SALATINI VEGANI 1200g S

Mix di salatini vegani ai 3 gusti (asparagi, carote e finocchi) fatti con pasta integrale ai grani antichi, ripieni vegetali e nessun ingrediente di origine animale.

Art. 618387 – MELANZANE ROTONDE PANATE GRAN NATURA 1kg S

Tenera melanzana tagliata a rondelle scottata alla griglia e ricoperta da una croccante panatura. Senza lattosio e senza albumina e rinvenibile in forno o friggitrice. 100% prodotto italiano.

Art. 619253 – TIRAKKINA 4 GUSTI ASSORTITI 2655g C

Lavorato solo ed esclusivamente con prodotti di qualità (es. prosciutto cotto 100% carne intera di suino italiano senza polifosfati e senza glutine, gorgonzola DOP, salame piccante 100% italiano)

Art. 619252 – TIRAKKINA VEGANA VERDURE 3X230g C

Prodotta con ingredienti italiani e senza olio di palma, adatta anche ai vegani grazie all’utilizzo della mozzarella sostituta della mortadella.

Renditi conto tu stesso di tutti gli articoli in assortimento!

LE NOVITA’ IN ESCLUSIVA MARR

Art. 85123 – CHICKEN CHEESE 2,4kg TAVOLA REALE S

Squisito mini cono con filetto di pollo e formaggio filante avvolto in una croccante panatura. I coni di pollo sono avvolti in una croccante, saporita, pastellatura resa ancora più croccante e leggera se fatti al forno.

Art. 83739 – MINI SPEDINO POLLO COTTO 30g S

Mini spedini di solo filetto di pollo intero, marinato in salsa “Paprika & Barbeque”. Completamente cotti, conquisteranno i tuoi clienti al primo assaggio! Ideali per aperitivi di classe e per rendere speciale i tuoi happy hour.

Art. 619081 – ALLEGRE MELE UVETTA 1kg TAVOLA REALE S

Art. 619082 – GEMME POLENTA FORMAGGIO 1kg TAVOLA REALE S

Art. 619083 – PIZZELLE ZUCCHINE/GAMBERI 1kg TAVOLA REALE S

Art. 619084 – GEMME POLENTA/BACCALA’ 1kg TAVOLA REALE S

Art. 619085 – GOCCE SALSICCIA/BROCCOLI 1kg TAVOLA REALE S

Art. 619086 – PIZZELLE CON ALGHE 1kg TAVOLA REALE S

Art. 619087 – POLENTA ALLO SPECK 1kg TAVOLA REALE S

Art. 619088 – FURBETTE 1kg TAVOLA REALE S

Art. 619089 – FALAFEL 1kg TAVOLA REALE S

Art. 619090 – COXINHA POLLO 1kg TAVOLA REALE S

Una selezione di 10 prodotti lavorati in esclusiva per MARR con un processo di produzione in grado di garantire una maggiore leggerezza (peculiarità di questi prodotti grazie al sistema di cottura a riscaldamento indiretto dell’olio di frittura) e artigianalità (adatti anche per la ristorazione e non solo per bar/pub).

Scopri l’offerta che MARR ti ha riservato per iniziare a gustare e proporre ai tuoi clienti gli oltre 50 articoli della LINEA KING TASTE!

MARR

L’IMPRONTA SUL SUCCESSO DEL TUO LOCALE!

Da oltre 40 anni al servizio della ristorazione. Con un assortimento completo di articoli alimentari, prodotti a marchio e attrezzature, la MARR garantisce il successo al tuo locale.

– Non più tanti piccoli fornitori per determinati prodotti;

– Non più alla ricerca di articoli introvabili per la concorrenza;

– Non più disservizi su scarichi, reperibilità, e qualità dei prodotti altalenante.


Mauro Gadaleta – Tecnico Commerciale MARR SpA
cell. 3486385474 – email  mgadaleta@fdv.marr.it

 

 

(email inviata il 18 Marzo 2016 alle ore 19.38)

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Attenti al Tonno – La corretta gestione del tonno

Il Ministero della Salute e il RASFF (sistema rapido di allerta della UE) hanno recentemente segnalato l’insorgenza di diversi focolai di sindrome sgombroide nel territorio dell’Unione Europea per il consumo di tonno, con molti provvedimenti di sequestro da parte delle autorità preposte ai controlli.

La sindrome sgombroide è una patologia risultante dall’ingestione di pesce alterato che contiene istamina. Si manifesta comunemente con arrossamento della pelle, prurito, mal di testa, crampi addominali, nausea, diarrea, palpitazioni e senso di malessere a breve distanza dal consumo del pesce. Sintomi più gravi possono presentarsi in soggetti asmatici o con stato di salute compromesso.

Cosa fa MARR per i propri Clienti e per la propria organizzazione?

  • un’accurata selezione ed un costante controllo dei fornitori che devono essere altamente qualificati nella gestione del tonno
  • rigidi e sempre più frequenti controlli sulla merce in arrivo ma anche sulla merce in stock nei propri magazzini
  • una massiccia campagna di informazione verso il mercato e verso la propria organizzazione per la quale è previsto uno specifico programma di controllo che comprende un rigoroso rispetto della catena del freddo, dello stato di necessaria freschezza del prodotto e della rintracciabilità dei lotti.

MARR, la sicurezza è di casa.