La frittura di pesce

I mutamenti fisico-chimici dell’olio durante la frittura

Durante il processo di frittura si evidenziano nell’olio una serie di cambiamenti fisico-chimici con una conseguenza modifica del suo valore nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche.

I cambiamenti che si verificano durante il processo di frittura sono generalmente riferiti ad una intensificazione del colore (inscurimento), aumento della viscosità e della tendenza a formare schiuma con conseguente abbassamento del punto di fumo (temperatura alla quale un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili con comparsa di fumo che contiene sostanze tossiche come l’acroleina).

Le cause di queste modificazioni sono imputabili all’ossidazione della componente lipidica con formazione di sostanze che alterano le caratteristiche dell’olio. L’entità di queste trasformazioni dipende dalla temperatura, dal tempo di utilizzo, dalla presenza di catalizzatori come metalli che facilitano l’ossidazione, dalla tipologia dell’olio di partenza e dalla composizione degli alimenti sottoposti alla frittura. In particolare gli oli altamente insaturi come quelli di soia, colza e mais, sono meno indicati per la frittura perché meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti.

La nota del Ministero

Un indicatore del livello di deterioramento degli oli e dei grassi impegnati per la frittura è il livello di composti polari (composti che si formano appunto nel processo di frittura) che secondo quanto riportato nella circolare del Ministero della Sanità n. 1 dell’11/01/1991 non deve superare i 25g/100g negli oli e nei grassi impegnati per la frittura.

Sempre secondo quanto riportato nella citata nota del Ministero, le raccomandazioni da seguiri per l’uso degli oli e dei grassi per la frittura sono le seguenti:

• utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore;
• curare la preparazione degli alimenti da friggere, evitando la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Sale e spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura;
• evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C, utilizzando friggitrici munite di termostato. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione dei grassi e degli oli;
• provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi, tenendo in considerazione che un olio molto usato si può riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura;
• l’olio usato, se ancora adatto alla frittura, dovrebbe essere filtrato su idonei sistemi e/o sostanze inerti, pulendo a fondo anche il filtro e la vasca dell’olio. I residui carbonizzati, quelli oleosi viscosi o i resti di un olio esausto accelerano l’alterazione dell’olio;
• deve essere evitata la pratica del rabbocco (aggiunta di olio fresco a quello usato). L’olio fresco, una volta a contatto con l’olio usato, si altera molto più rapidamente.
• gli oli e i grassi devono essere protetti dalla luce, per evitare l’innesco di fenomeni di foto ossidazione.

 

Mauro Gadaleta

 

(email inviata il 30 Maggio 2016 alle ore 15.42)