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Ombrina Rossa del Gargano

Da circa un mese la MARR sta acquistando in esclusiva nazionale l’Ombrina Rossa del Gargano.

Un prodotto di allevamento italiano sito a Poggio Imperiale (FG) di grandissima qualità che la MARR vuole sviluppare su tutto il territorio nazionale.

L’Ombrina Rossa del Gargano (Sciaenops Ocellatus), cresce in vasche la cui acqua salmastra proviene da pozzi naturali ad una temperatura naturalmente idonea al suo sviluppo (25°C), nutrito esclusivamente con mangimi estrusi di parassiti vivi, il che comporta una garanzia di “Anisakis Free” (la MARR è in attesa di ricevere il certificato in elaborazione presso l’Università di Bologna).

Le sue caratteristiche organolettiche, come la struttura compatta e soda delle carni, il suo sapore delicato, il suo colore rosso ramato, ne fanno un prodotto di nicchia, un prodotto versatile nella preparazione di pietanza cotte, ma sopratutto crude, poiché priva di conservanti, additivi e anisakidi.

Il prodotto è libero da OGM. MARR sta puntando su prodotti ad alta specializzazione e questo ne è un componente determinante, per la sua costanza, continuo sviluppo e unicità sul mercato.

La MARR è detentore dell’esclusività a livello Nazionale di questo prodotto e vuole continuare l’approvvigionamento per rendere l’Ombrina Rossa del Gargano un prodotto caratterizzante dell’Azienda.

Dalla metà di Febbraio 2019 inizierà la distribuzione del prodotto che avvera su tutte le filiali ad una distanza di 36 ore dalla pesca salvo le isole che avverrà a 48 ore.

Verrà distribuito con frequenza settimanale, un quantitativo minimo di prodotto pari a  1/2 casse acquistabili dalla Filiale MARR.

Le pezzature disponibili saranno:

  • Ombrina Rossa del Gargano 1000/2000
  • Ombrina Rossa del Gargano 2000/3000

 

Ombrina Rossa del Gargano Filiali1Ombrina Rossa del Gargano Volantino 2

 

 

Mauro Gadaleta
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La frittura di pesce

I mutamenti fisico-chimici dell’olio durante la frittura

Durante il processo di frittura si evidenziano nell’olio una serie di cambiamenti fisico-chimici con una conseguenza modifica del suo valore nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche.

I cambiamenti che si verificano durante il processo di frittura sono generalmente riferiti ad una intensificazione del colore (inscurimento), aumento della viscosità e della tendenza a formare schiuma con conseguente abbassamento del punto di fumo (temperatura alla quale un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili con comparsa di fumo che contiene sostanze tossiche come l’acroleina).

Le cause di queste modificazioni sono imputabili all’ossidazione della componente lipidica con formazione di sostanze che alterano le caratteristiche dell’olio. L’entità di queste trasformazioni dipende dalla temperatura, dal tempo di utilizzo, dalla presenza di catalizzatori come metalli che facilitano l’ossidazione, dalla tipologia dell’olio di partenza e dalla composizione degli alimenti sottoposti alla frittura. In particolare gli oli altamente insaturi come quelli di soia, colza e mais, sono meno indicati per la frittura perché meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti.

La nota del Ministero

Un indicatore del livello di deterioramento degli oli e dei grassi impegnati per la frittura è il livello di composti polari (composti che si formano appunto nel processo di frittura) che secondo quanto riportato nella circolare del Ministero della Sanità n. 1 dell’11/01/1991 non deve superare i 25g/100g negli oli e nei grassi impegnati per la frittura.

Sempre secondo quanto riportato nella citata nota del Ministero, le raccomandazioni da seguiri per l’uso degli oli e dei grassi per la frittura sono le seguenti:

  • utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore;
  • curare la preparazione degli alimenti da friggere, evitando la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Sale e spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura;
  • evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C, utilizzando friggitrici munite di termostato. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione dei grassi e degli oli;
  • provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi, tenendo in considerazione che un olio molto usato si può riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura;
  • l’olio usato, se ancora adatto alla frittura, dovrebbe essere filtrato su idonei sistemi e/o sostanze inerti, pulendo a fondo anche il filtro e la vasca dell’olio. I residui carbonizzati, quelli oleosi viscosi o i resti di un olio esausto accelerano l’alterazione dell’olio;
  • deve essere evitata la pratica del rabbocco (aggiunta di olio fresco a quello usato). L’olio fresco, una volta a contatto con l’olio usato, si altera molto più rapidamente.
  • gli oli e i grassi devono essere protetti dalla luce, per evitare l’innesco di fenomeni di foto ossidazione.

 

Mauro Gadaleta

 

(email inviata il 30 Maggio 2016 alle ore 15.42)