Ciao,

già in una passata mia Newsletter del 17 Ottobre 2015, ti avevo informato dell’Operazione Smart Price che la MARR aveva iniziato ad applicare per tutti le referenze di Ittico Surgelato e Congelato.

CHE COSA E’ SMART PRICE?

Con l’Operazione Smart Price la MARR ha scelto di commercializzare i prodotti ittici congelati o surgelati indicando in fattura unicamente il prezzo riferito al peso del prodotto al netto della glassatura. 

In linea con le disposizioni emanate dalla Commissione Europea nel corso del 2015 su applicazione del Reg. (UE) 1169/11, tu cliente MARR o futuro cliente MARR avrai a disposizione un parametro di valutazione semplice, chiaro ed univoco.

Il nostro orientamento è quello di privilegiare la commercializzazione dei prodotti ittici con un livello minimo di glassatura, necessario per la protezione del prodotto.ù

I 3+ di MARR

• chiarezza per il Cliente

Il prezzo in fattura è riferito unicamente al peso del prodotto senza glassatura. Più semplice identificare le reali dimensioni del prodotto.

• semplicità di utilizzo

A partire da un dato chiaro ed inequivocabile, il calcolo del food cost diventa immediato.

• rispetto per l’ambiente

L’utilizzo di prodotti con una glassatura minima consente una maggiore sostenibilità ambientale. Meno glassatura significa meno spreco di acqua e di energia, meno sprechi nel trasporto e nello stoccaggio.

DA OLTRE 10 ANNI SUI PRINCIPALI MERCATI NORD EUROPEI (FRANCIA, GERMANIA, SVEZIA…)SI E’ AFFERMATA LA TENDENZA DELLA VENDITA AL NETTO DELLA GLASSATURA.

LE NOVITA’

CHE COS’E’ LA GLASSATURA

La glassatura consiste nell’applicazione di uno strato di ghiaccio uniforme che ha lo scopo di proteggere i prodotti ittici dalla disidratazione e dai fenomeni ossidativi nelle fasi di distribuzione e conservazione a bassa temperatura.

COME CALCOLARLA

Il corretto procedimento va conosciuto a fondo! Ci sono precise disposizioni di legge che pochi seguono e che vi spiego in dettaglio per calcolare la percentuale esatta.

Per la determinazione della percentuale di glassatura in prodotti ittici surgelati e congelati di pezzatura medio-grande. Circolare Min. Sanità 06.01.1990

• Prelevare il campione congelato o surgelato dalla confezione, pesarlo e sottoporlo immediatamente ad un getto delicato di acqua fredda. Agitare delicatamente il campione, evitando di romperlo, sotto il getto di acqua fino a completa eliminazione del ghiaccio di rivestimento (glassatura). Trasferire il campione sul setaccio circolare n. 8 = maglie di 2,4 mm (diametro del setaccio va regolato in base alla grandezza del campione: 20 cm per campioni di peso inferiore o uguale a 900 g/ 30 cm per campioni di peso superiore a 900 g).
• Inclinare il setaccio di circa 20° per facilitare il drenaggio, lasciare sgocciolare per 2 minuti esatti e pesare. La percentuale di glassatura si calcola infine dividendo la differenza peso (peso campione iniziale meno peso al netto di glassatura) per il peso iniziale del campione e moltiplicando per 100.

Per la determinazione della percentuale di glassatura in prodotti ittici di piccola pezzatura (crostacei, molluschi, etc.). Circolare Min. Sanità 06.01.1990

• Il campione congelato/surgelato va tolto dalla confezione, pesato ed immerso immediatamente in un recipiente contenente un volume di acqua 10 volte il suo peso, ad una temperatura di 25°C.
• Il campione va lasciato in immersione finché non sia più percettibile al tatto il ghiaccio di superficie (glassatura), per un tempo che non deve superare i 60 secondi. Durante l’immersione mescolare e se necessario staccare delicatamente i pezzi di prodotto uno ad uno.
• Quindi il campione va trasferito su un setaccio circolare che abbia le dimensioni prescritte (vedi sopra) ed il setaccio va inclinato di circa 20° per facilitare il drenaggio.
• Trascorsi 2 minuti il prodotto sgicciolato va pesato.
• La percentuale di glassatura  si calcola infine, dividendo la differenza peso (peso campione iniziale meno peso al netto di glassatura) per il peso iniziale del campione e moltiplicando per 100.

IL COSTO A PORZIONE NON CAMBIA.

IL COSTO A PORZIONE COME CHIAVE DI LETTURA.

• Ma allora prima si pagava anche l’acqua?

No tant’è che il prezzo a cartone non cambia!

• Perché anche la MARR usava i prodotti con glassature importanti?

La MARR ha sempre avuto nel proprio assortimento anche i prodotti a peso pieno e commercializzava glassature importanti solo quando richiesto dal mercato!

• Perché prima il prezzo era riferito al peso lordo?

Perché era il peso riportato sull’etichetta del cartone. Oggi la MARR ritiene più trasparente utilizzare il prezzo riferito al peso netto, grazie anche al fatto che sull’etichetta è riportato solo il peso netto del prodotto.

• E perché si è deciso di cambiare solo adesso?

Perché la MARR vuole cogliere subito l’opportunità di rendere più trasparente la relazione con il Cliente, per essere i primi!

MARR

L’IMPRONTA SUL SUCCESSO DEL TUO LOCALE!

Da oltre 40 anni al servizio della ristorazione. Con un assortimento completo di articoli alimentari, prodotti a marchio e attrezzature, la MARR garantisce il successo al tuo locale.

– Non più tanti piccoli fornitori per determinati prodotti;

– Non più alla ricerca di articoli introvabili per la concorrenza;

– Non più disservizi su scarichi, reperibilità, e qualità dei prodotti altalenante.

 

Mauro Gadaleta

 

(email inviata il 01 Aprile 2016 alle ore 19.16)