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Il cammino verso la nobiltà

La materia prima di partenza è quanto di meglio può offrire la produzione suina nazionale.

Cosce pesanti, accuratamente selezionate incontrano l’altro, unico, ingrediente ammesso: ilsale marino.

Per i prosciutti MARR Selection ci siamo affidati a mani esperte, che raccontano una lunga storia, fatta di gesti misurati, morbidi e sapienti.

sale

Un microclima unico, animato dalle brezze appenniniche, consente alle cosce di suino nazionale di assumere il massimo aroma con il minimo di sale.

Dopo una lunga stagionatura è pronto “Il Prosciutto con l’Aureola” in cui il grasso, che dà sapore al magro, può essere considerato alla stregua dell’aureola che cinge la testa dei Santi!

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CARATTERISTICHE

Un crudo di Parma di grandissima qualità, produttori accuratamente scelti dopo un lungo lavoro di selezione.

La garanzia di avere a disposizione un prodotto artigianale, lavorato a mano, che mantiene intatte le caratteristiche del prodotto e ne esalta aromi e retrogusto.

Niente di industriale, una stagionatura lunga, 18 e 24 mesi, ma misurata e perfettamente bilanciata con la materia prima da cui proviene.

PERCHE’

Perchè vogliamo accreditarci presso gli operatori attenti alla qualità, che si vogliono distinguere dalla massa, che vogliono fornire alla propria clientelaun’immagine diversa di attenzione e di cura nella selezione dei prodotti.

Perchè il prosciutto può essere il primo di una serie di prodotti a marchio MARR Selection che ci permetterà di avere a disposizione una linea di salumi di altissimo livello.

VANTAGGI PER IL CLIENTE

La possibilità di trattare un prodotto fuori dagli standard abituali a cui i propri clienti sono abituati. Un prosciutto che, per profumo e gusto, lascerà sensazioni estremamente positive a chi avrà la fortuna di assaggiarlo!

Un successo sicuro per i clienti a cui lo faremo provare…

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Il Parma, caratteristiche e fasi di lavorazioni

Coscia, sale e tempo non sono uno slogan pubblicitario ben riuscito, ma rappresentano correttamente, in tre parole, l’essenza di un lavoro che si tramanda da generazioni.

Siamo di fronte a un prodotto DOP (denominazione di origine protetta che sancisce l’insindibile legame con il territorio di cui porta il nome) cioè controllato e tutelato da leggi nazionali e comunitarie,un prodotto che, da sempre, è composto unicamente da materia prima di suino italiano e sale marino.

Il suino nazionale, già frutto di una rigida selezione all’origine, viene ulteriormente controllato all’inizio di ogni ciclo produttivo e solo le cosce ritenute assolutamente idonee sono utilizzate per la produzione del Parma dOP…

Il sale per il prosciutto è molto più di un semplice ingrediente, riveste un ruolo fondamentale in tutti i meccanismi che ne garantiscono la qualità.

Funziona come conservante naturale, ma serve per dare consistenza alla massa grassa, regola l’azione degli enzimi muscolari deputati al controllo del sapore e dell’aroma, favorisce la coesione tra le componenti della carne, necessaria per l’integrità della fetta al momento del taglio ed altro ancora.

Altro elemento di grande importanza commerciale è la totale assenza di conservanti come ad esempio nitriti e nitrati comunemente usati nella preparazione a base di carne.

Per il prosciutto di Parma il disciplinare ammette solo carne suina e sale.

Vedremo in dettaglio le varie fasi della stagionatura tenendo presente un assunto: il tempo è direttamente proporzionale alla taglia (il peso) della coscia che si utilizza.

Solo cosce pesanti (oltre i 15 kg) possono essere considerate per la stagionatura lunga, diversamente l’effetto ottenuto sarebbe quello di un prodotto molto, troppo asciutto.

Il processo produttivo si compone di diverse fasi:

  • una prima salatura (mantenuta per circa 6 giorni);
  • una seconda salatura in cui le fibre vengono “mosse” (mantenuta per circa 13 giorni) mediante l’utilizzo di appositi macchinari;
  • un riposo in ambienti freddi che si protrae sino a circa 100 giorni dall’inizio della fase produttiva, in pratica si esegue una completa disidratazione a freddo;
  • una stagionatura sino a circa 6 mesi dall’inizio del processo in ambienti a temperatura controllata e variabile (periodo in cui “si aprono le finestre” e si permette al prosciutto di entrate in contatto con il tipico microclima della zona DOP);
  • trascorsi questi primi 6 mesi si pone la sugna (composta da grasso di maiale, farina di riso che rende il prosciutto consumabile anche dalle persone affette da celiachia e a seconda delle ricete può essere presente anche il pepe) sulla parte del prosciutto non coperta dalla cotenna e sul “gambetto”;
  • da questo momento non ci sono altri interventi sul prodotto, si eseguono solo controlli sulla temperatura e sull’umidità di stoccaggio e si porta a compimento il processo produttivo a seconda del tipo di prosciutto che si vuole sul mercato (diversi livello di stagionatura ma con un minimo di 12/13mesi).

La stagionatura ovviamente continua anche presso il luogo di stoccaggio dell’utilizzatore a meno che non si tratti di prodotti sottovuoto.

Da oltre 40 anni al servizio della ristorazione. Con un assortimento completo di articoli alimentari, prodotti a marchio e attrezzature, la MARR garantisce il successo al tuo locale.
– Non più tanti piccoli fornitori per determinati prodotti;
– Non più alla ricerca di articoli introvabili per la concorrenza;
– Non più disservizi su scarichi, reperibilità, e qualità dei prodotti altalenante.

 

 

Mauro Gadaleta – Tecnico Commerciale MARR SpA
cell. 3486385474 – email  mgadaleta@fdv.marr.it

 

 

(email inviata il 25 Febbraio 2016 alle ore 13.38)

 

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