Il menù che deve vendere

Ciao!

Secondo i dati ufficiali emessi dall’ISTAT (Istituto nazionale di statistica), nel 2015 hanno chiuso i battenti 27.662 attività nel campo della ristorazione, a fronte di 17.372 nuove aperture.

Con questi dati, tradotto in un saldo negativo tra aperture e chiusure di 10.290 attività, lo scenario sembrerebbe alquanto terribile.

C’è un secondo dato però che fa ben sperare per il 2016 da qualche giorno iniziato: i consumi alimentari degli italiani fuori casa.

Nel rapporto FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) del 2015 si legge che la riduzione dei consumi fuori casa dal 2007 ad oggi è diminuita di SOLO l’1,7% a fronte di un 11% di riduzione dei consumi generali.

Cosa significa questo? Che se l’italiano deve scegliere di “tagliare” dei costi, NON sceglie di “tagliare” sul budget dedicato al mangiare fuori casa.

Certamente questa è una buona notizia se comparata al dato negativo che ti ho fornito a inizio email.

Questa situazione ti deve far capire che il mercato della ristorazione è un campo esclusivo per soli professionisti; l’improvvisazione lascia il tempo che trova!

Se delle attività non decollano, la colpa non è tutta della crisi, del governo o di altri! Sicuramente la situazione attuale non è delle migliori e non aiuta ma bisogna rimboccarsi le maniche e capire che continuando a fare quello che si è sempre fatto, si otterranno gli stessi risultati che si sono sempre avuti!

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Ho letto giorni fà un articolo che mi ha fatto riflettere e mi sembrava giusto esporti quello che diceva.

Il cameriere in un ristorante è colui che serve per accogliere i clienti, prendere le comande e servire e riverire i tuoi ospiti.

La sua presenza in un ristorante serve anche per

• consigliare il cliente alla scelta di un determinato piatto,
• indirizzare il cliente a provare un prodotto che deve essere venduto perchè prossimo alla sua scadenza,
• spingere a vendere una pietanza che ha un margine di guadagno maggiore rispetto ad un’altra.

Per aiutare il cameriere nel suo lavoro molto spesso servirebbe avere un MENU’ strutturato esclusivamente per vendere

Questo MENU’ specifico per vendere deve:

1. essere creato NON in maniera artistica o creativa;
2. deve guidare l’occhio del cliente verso alcune voci e non su altre, con lo scopo di indurlo ad ordinare i piatti che TU vuoi che ordinino.

Insomma il MENU’ deve incentivare la vendita dei piatti con il margine di guadagno più alto.

Esempio

RAVIOLI

– costo 3 euro

– prezzo di vendita 8 euro

– margine 5 euro

SPAGHETTI

– costo 1 euro

– prezzo di vendita 7 euro

– margine 6 euro

Guadagneresti quindi 1 euro in più ogni volta che vendi un piatto di spaghetti e oltretutto il cliente spenderebbe 2 euro in meno acquistandoli.

Quindi il tuo compito è spingere il cliente ad acquistare il piatto di spaghetti: è semplice come cosa! E questo ragionamento dovrebbe essere applicato su tutti i piatti del tuo menù!

Come si fa in pratica ad incentivare la vendita di questi piatti con il margine di guadagno più alto?

• Calcolare quali sono i piatti più “popolari” (cioè che piacciono di più alla tua clientela) e quali sono quelli più “profittevoli” (cioè quelli sui quali hai margini migliori). E chiama questi ultimi piatti STELLE.
• Una volta individuate le STELLE sul tuo Menù, le posizioni sul Menù nei “Punti Caldi”, cioè in quelle posizioni dove con molta probabilità un piatto venga visto.
• Descrivi i piatti STELLE in modo tale da incentivare la scelta da parte del cliente.

Questi tre punti porteranno a far ordinare i piatti STELLE sempre di più e i guadagni matematicamente si alzeranno di conseguenza!

Il tuo Menù dovrebbe essere rifatto seguendo queste semplici regole:

• diminuire le voci con scarso margine di guadagno;
• incentivare la vendita di una novità sul Menù;
• arricchire la descrizione dei piatti;
• puntare su una grafica semplice e chiara.

Interessante come ragionamento secondo me, ecco perchè mi sembrava giusto renderti partecipe di queste informazioni, sperando di averti fatto cosa gradita!

Ora ti saluto…

A tua completa disposizione per qualsiasi informazione!

Un abbraccio…e alla prossima!

Da oltre 40 anni al servizio della ristorazione. Con un assortimento completo di articoli alimentari, prodotti a marchio e attrezzature, la MARR garantisce il successo al Vostro locale.

• Non più tanti piccoli fornitori per determinati prodotti;

• Non più alla ricerca di articoli introvabili per la concorrenza;

• Non più disservizi su scarichi, reperibilità, e qualità altalenante dei prodotti.

 

 

(email inviata il 23 Gennaio 2016 alle ore 15.30)