Il cube roll è ricavato dal costato del bovino, più precisamente dalla sesta alla decima vertebra e corrisponde alla nostra costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa). I tagli migliori di cube roll si ottengono dalle razze irlandesi e argentine, ha una buona marezzatura ed è perfetto per ottenere delle ottime bistecche.
Sopra un generico significato sul termine cube roll preso dal sito http://www.bbq4all.it.
Nella ristorazione classica italiana, e più dettagliatamente nel mio caso specifico, quando si parla di “tagliata”, ovvero la bistecca di vitellone senz’osso fatta alla griglia, si utilizza nel 95% dei casi il cube roll come taglio di carne.
Tecnicamente è il taglio di carne che si deve utilizzare per chi deve proporre questa “sublime” portata al cliente.
Il cube roll è ideale per poter fare bistecche da 200g e oltre belle al sangue (necessariamente!), tenere e gustose.
Alcuni, temerari e “vogliosi” di dover risparmiare qualche euro al kg, scelgono altri tagli ma in molti casi non si arriva mai alla bontà che solo il cube roll può dare!
Nel nostro assortimento possiamo offrire una vasta scelta di cube roll di varia provenienza che determinano varie scelte di prezzo per il cliente finale.
È inutile dire che il prezzo corrisponde a:
- Razza di bovino (Angus, bovino adulto, vitellone);
- Quantità di marezzatura della carne;
- Shelf life del prodotto;
- Gusto della carne.
È fondamentale ricordare altri fattori che determinano la bontà del prodotto e che bisogna aver cura di seguire:
- Tagliare la carne nel verso giusto,
- Far ossigenare il prodotto usandolo dal sottovuoto prima di cucinarlo,
- Conservarlo alla giusta temperatura.
Questi 3 fattori sono molto importanti.
Di seguito un video che esamina più nello specifico una serie di cube roll che MARR dispone, classificati in base alla qualità della carne.
Mauro Gadaleta
Mauro Gadaleta 